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Para tornar algum programa como sendo o editor padrão de um determinado tipo de arquivo no ubuntu faça o seguinte.

  1. Edite o arquivo ~/.local/share/applications/defaults.list
  2. Dentro dele escreva o seguinte:
    [Default Applications]
    text/plain=scribes.desktop
  3. Vai começar a valer apenas no próximo bot (ou rode pkill nautilus)

Com isso todo arquivo de texto será aberto por padrão no gEdit

Neste forum o pessoal explica como fazer isso com outros tipos de arquivos mais exóticos.

pkill nautilus